Choresht-e Ghormeh Sabsi

Chorescht-e Ghormeh-Sabsi
Traditionelles persisches Eintopf-Rezept mit Bockshornklee

Wissenswertes zum Bockshornklee

Bockshornklee ist ein uraltes Gewürz, obwohl er heute im Westen wenig bekannt ist. Im Mittel­alter wurde er vielfach als Heilkraut angebaut. Der Iran hat eine besonders reiche Tradition in der Verwendung von Bockshornkleeblättern. Bockshornkleeblätter sind bitter und aromatisch. Ihr Geruch erinnert etwas an Liebstöckel. Zu den bekanntesten Beispielen gehört Ghormeh Sabsi [قرمه سبزی], eine grüner Eintopf aus frischem oder getrockneten Gemüse (Porree, Zwiebel und roten Bohnen) und Kräutern (Bockshornklee, Petersilie, Minze). Manche Rezepte schreiben auch Schnittlauch oder Korianderblätter vor. Ihren typisch sauren Geschmack bekommt die Sauce von getrockneten Limetten. Choresht-e Ghorme Sabsi [خورشت قرمه سبزی] ist Lammfleisch, das langsam in dieser aromatischen Kräutersauce geschmort wird. Bockshornklee bekommt man getrocknet in der Apotheke oder im orientalischen Handel.


Zutaten:

500 gr. schieres Hammelfleisch oder Rindfleisch am besten aus der Keule
2 große Zwiebeln
1 Tasse rote Bohnen
1 großes Bund glatte Petersilie (beim Türken)
1 Bund Schnittlauch
1 große Stange Porree (im Iran verwendet man die Porreeart Tareh)
(ein paar frische oder getrocknete Minzblätter und etwas Koriander nach Geschmack),
100 gr. Bocksklee (persisch: Schanbalileh)
1 EL Tomatenmark
3 Getrocknete Limonen
Salz / Pfeffer nach Geschmack

 

Vorbereitung:

Einen Tag vorher: Bohnen verlesen, waschen und in Wasser einweichen.

 

Zubereitung:

 Fleisch kleinschneiden und mit den Zwiebelringen gut anschmoren.
Anschließend mit heißem Wasser ablöschen, wobei darauf zu achten ist, dass das Fleisch stets von der Flüssigkeit bedeckt ist.
Sodann mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark würzen.
Getrocknete Limonen (gibt es im Orienthandel zu kaufen, ersatzweise Zitronensaft hinzugeben) hinzufügen und ebenso die eingeweichten Bohnen.
Über kleiner Flamme ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen bis das Essen fast gar ist.
Kräuter putzen, waschen und abtropfen lassen. Anschließend zu Fleisch und Bohnen geben und bei kleiner Flamme ca. 1/2 Std. garziehen lassen. Zum Abschluss mit Zitronensaft säuerlich abschmecken.
Zu Ghormeh-Sabsi reicht man neben Reis Polo pro Person eine kleine gevierteilte Zwiebel und frische Gartenkräuter.

 

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