Persischer Reis (Chelo und Kateh)

Reiskochen im Iran



Zwei Reisgrundrezepte

Polo ist die persische Bezeichnung für Reis. Die persische Reiszubereitung ist eine Zeremonie. Darum empfiehlt es sich, nur persische Reissorten zu verwenden. Ersatzweise kann man guten Basmatireis nehmen.

Persischer Reis lässt sich als Chelo oder Kateh zubereiten. Chelo lässt sich nach Belieben mit verschiedenen Kräutern, Gemüsen oder Fleischsorten vermischen. Darum hier erst einmal das Grundrezept für:


Chelo

Zutaten für 5 – 7 Personen:
500 g Reis
2 ½ EL Salz
60 g Butter

evtl. 1 EL Joghurt
etwas Safranwasser
(1 Messerspitze Safranfäden mit einer Messerspitze Zucker
im Mörser zerreiben und dann mit 1 – 2 EL warmen Wasser auflösen)

oder:
zusätzliche Butter
Lawasch (sehr dünnes Fladenbrot)
bzw. dünne rohe Kartoffelscheiben



1. Vorbereitung
Den Reis 4 – 6 Stunden vor dem Servieren gründlich waschen und in Salzwasser einweichen, sodass er zweifingerhoch bedeckt ist (Der Reis kann auch über Nacht eingeweicht werden).


2. Zubereitung

Etwa 1 Stunde vor dem Servieren wie folgt zubereiten:

3 Liter frisches Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen
das Einweichwasser dazuschütten, erneut aufkochen lassen (Schaum entfernen)

Reis in das Wasser geben
Über großer Flamme solange sprudelnd kochen, bis die Reiskörner halb gar sind, d. h. einen noch harten Kern haben (man sagt hier, der Reis habe noch ’Biss’)
Reis in ein großflächiges Sieb schütten (Kochwasser ablaufen lassen), gut abtropfen lassen.
Butter im Reiskochtopf zerlassen, mit Wasser ablöschen (Topfboden muss gut bedeckt sein
Die Hälfte des Butterwassers extra aufheben
Wünscht man eine leckere Kruste (Tadigh), kann man entweder einen EL Joghurt und nach Belieben etwas Safranwasser mit dem verbliebenen Butterwasser im Topf verrühren
oder

man nimmt etwas mehr Butter, dafür weniger Wasser, und legt den Topfboden mit Lawasch-Brot (bzw. mit sehr dünnen rohen Kartoffelscheiben) aus.
Den angegarten Reis locker im Topf aufhäufen (pyramidenartig)
Topf mit Deckel schließen, etwa 5 Minuten auf große Flamme stellen
Sobald sich im Deckel Wassertröpfchen gebildet haben, das zurückbehaltene Butterwasser auf den Reis träufeln.
Deckel in ein Leinentuch (Geschirrtuch oder Küchenrollenpapier zweilagig) einschlagen (im Iran verwendet man ein Damkoni = rundes Korbgeflecht mit mehreren Lagen Baumwollstoff, das statt Deckel auf den Topf gelegt wird)
Topf etwa 10 Minuten auf mittlere Flamme stellen, dann
15 – 30 Minuten über ganz schwacher Hitze ausquellen lassen (bei Gas empfiehlt sich ein Flammensieb)
T
opfboden mit kaltem Wasser abschrecken

 

3. Anrichten
Reis auf einer Platte anhäufen (niemals in einer Schüssel). Nach Belieben mit etwas in Safranwasser getränkten Reis verzieren
 

Kateh

Auf 1 Teil Reis verwendet man 1 ½ Teile Wasser (Beispiel 2 Tassen Reis – 3 Tassen Wasser). Der Reis wird verlesen und gewaschen. Dann wird er mit kaltem Wasser, etwas Salz und etwas Butter über großer Hitze zugedeckt und solange gekocht, bis der Wasser verkocht ist. Daraufhin wird der Topfdeckel in ein Geschirrtuch gewickelt, um den Reis bei niedrigster Stufe ausquellen zu lassen (bei Gas Flammensieb benutzen). Möchte man einen gelben Safranreis erzielen, mengt man eine Messerspitze Safran (s.o.) dem Wasser bei.

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